Selección de ingredientes
Elegimos harinas e insumos buscando que aporten algo al resultado final, no solo que abaraten el costo. Cuando probamos un ingrediente nuevo, lo hacemos primero en lotes pequeños.
El cómo y el por qué
Ingredientes con identidad, pan con personalidad.
Un pan solo puede ser tan bueno como lo que lleva dentro y como el tiempo que se le dedica. Por eso esta página existe: para explicar de dónde vienen nuestros ingredientes y qué pasa entre que se pesa la harina y sale la charola del horno.
Filosofía artesanal
Menos piezas, más atención.
Nuestra filosofía parte de una decisión incómoda para un negocio: producir menos. Un lote pequeño permite pesar con precisión, observar cómo responde la masa, corregir a tiempo y hornear cuando de verdad está lista. Esa atención es la que no se puede escalar sin perder algo.
Trabajar así implica aceptar que la producción tiene un techo. Para nosotros ese techo no es un problema: es la garantía de que cada pieza pasó por manos que la cuidaron.
Preparación de masas
Pesamos con precisión, amasamos hasta que la masa responde y respetamos los reposos. Es la etapa donde se decide la textura final del pan.
Elaboración y horneado
Formamos a mano y horneamos observando color y punto. No hay un temporizador único: cada tanda pide lo suyo.
Masa madre
Un cultivo vivo, un pan distinto.
La masa madre es el corazón técnico de nuestro trabajo. Es un cultivo de harina y agua que fermenta de forma natural y que, al mantenerse y alimentarse con constancia, se convierte en un leudante capaz de sostener un pan entero.
La fermentación lenta que implica es lo que le da al pan su corteza firme, su miga húmeda y su perfil de sabor complejo. Es un proceso que no se puede apurar sin que el resultado lo delate.
Leer todo sobre masa madreLo que explicamos aquí sobre masa madre es información general de panadería. Nuestras recetas, tiempos y proporciones son nuestros y los ajustamos lote por lote, así que no publicamos cifras exactas para evitar que se tomen como especificaciones fijas.
Ingrediente regional
Harina de Ramón: un ingrediente con raíz local.
La harina de Ramón se obtiene de las semillas del árbol de Ramón (Brosimum alicastrum), una especie nativa de la península de Yucatán y de otras regiones de Mesoamérica. El árbol, conocido localmente como Ramón u ojoche según la zona, ha formado parte del paisaje y de la alimentación de estas tierras desde mucho antes de la llegada de los europeos.
Sus semillas pueden secarse y molerse hasta obtener una harina que se ha utilizado en panadería y en otras preparaciones. Es un ingrediente que nos interesa por su contexto: es propio de esta región, tiene historia y conecta lo que horneamos con el lugar donde lo horneamos. Nos gusta experimentar con él justamente por eso.
Preferimos ser precisos: hablamos del Ramón por su valor cultural y regional, no por propiedades nutricionales. No hacemos afirmaciones sobre beneficios para la salud, porque eso corresponde a otro campo. Nuestro interés es gastronómico, no médico.
Experimentación gastronómica
Probar ingredientes nuevos es parte de lo que hace que Tres Caprichos sea un laboratorio. Algunas ideas se convierten en productos permanentes; otras quedan como pruebas internas. La harina de Ramón es una de las exploraciones que más nos interesa porque habla del lugar donde estamos.
Si te gustaría saber en qué piezas la usamos en este momento, pregúntanos: no todas las pruebas llegan a la carta del día.
Preguntar por la harina de RamónFotografías y videos del proceso.
La mejor forma de entender cómo trabajamos es verlo. Estamos integrando al sitio material del proceso real —amasado, formado, horneado y decorado— para que puedas conocerlo sin que tengamos que describirlo.
Las fotografías de esta página corresponden a procesos de panadería artesanal y se irán sustituyendo por material propio conforme lo tengamos disponible.
¿Quieres probar el resultado?
Todo lo que explicamos aquí termina en una charola. Escríbenos y te decimos qué estamos horneando.